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红门红访谈‖好红茶,茶青保鲜依靠五大要点

时间:2017-10-25 09:22:59 浏览次数:3751 来源:原创 编辑:admin

     茶的鲜叶俗称“茶青”,指的是从茶树新梢上采摘下来的鲜活的芽或叶子,它是制茶的原料,又是成茶品质优劣的关键。一般情况下,鲜叶的嫩度越高,内含物就越丰富,蛋白质含量就会越高,而苦涩味物质的含量就会越低。茶青的鲜嫩程度直接影响着红茶的香气和味道。红门红茶园团队深知好茶青新鲜度的重要性。为做出优质的英红九号,从开荒之初的选址到采摘、运输、加工等一系列过程,红门红团队自始自终都把鲜叶的保鲜问题列入重要的考虑对象。



保鲜秘诀1:茶厂茶园仅需3分钟,制茶有优势

      “我们的茶厂就选在茶园附近,即使是最远的茶地块到茶厂的时间也就3分钟左右。”

      “像我们这种离厂近又比较高频率将鲜叶送回厂在制茶方面有优势。一般人采茶青往往半天甚至一天才送回厂,而且路程有时需要半个或一个小时,这样茶青就一直被堆压在筐里。茶青是有呼吸的生物体,一直压住之后和空气的互动就会差,容易焖烧发滚,烧坏茶青,影响后面制作的质量。特别是早上采来的茶青,如果一直沤到下午再统一送去加工厂,就真的容易沤坏,那样做出来的红茶细品尝的话就有一股烂菜叶的味道,这个是做红茶最避忌的地方。”

      谈到茶园合适选址所带来的制茶优势,红门红人感到十分自豪。短短的3分钟,从地理位置上杜绝了运输带给茶青的不良影响。正是有了当初的未雨绸缪,才为今天红门红英红九号的成功奠定了坚实的基础。



保鲜秘诀2:勤收勤送,二十分钟运茶青一次

      茶青是从茶树上采摘下来的鲜活生物体,在采摘、运输、贮放过程中容易受到某些不良因素的影响而引起劣变,甚至完全丧失制茶的价值。温度、水分、氧气和时间等都是影响茶青保鲜的重要因素。

      为防止茶青劣变,制茶的先人们从生产实践中总结出许多经验,比如“轻采、轻放,勤收,勤送”等原则,存放运输采用透气性比较好的箩筐。在红门红茶园中,也一直恪守着这些采茶原则。采茶领队人介绍说,“我们大概二十分钟收集所采集到的茶青鲜叶送回厂,一般一个上午大概输送十到十二次,运回厂之后就摊开晾在萎凋槽上面。从采摘到中途存放再到最后运输回来的工具,我们都用箩筐,因为它们的透气性都是比较好的。”



保鲜秘诀3:上午叶和下午叶分开制茶

      茶青进厂后该怎样保鲜?上午叶和下午叶要怎样处理,才能有效提高成茶的品质呢?

      红门红茶园的制茶师傅用一句话概括回答了这个问题:所谓保鲜,指的是在未进入加工工序之前的这段时间里要尽量保持茶青的新鲜度。理论上最好是采摘完鲜叶就马上消毒进入加工环节,但这几乎是不可能的。我们只能是选择合适的方式,尽量的保持准备做同一批次的茶青的鲜度,让它们跟刚采摘下来的时候状态相近而已。因此在进入揉捻环节时,红门红的茶是分上午和下午两大批来做的。这比起别人把一天都堆成同一批来做的茶质更好,也就是所说的保鲜概念。”原来在红门红茶园中,上午茶和下午茶是分开两批制作的。而每一批茶叶入厂后也都经过消毒才开始进入加工环节。


      为了保持同一批次茶叶制作的统一性,红门红茶园也有自己一套保鲜的方法。比如早上会运茶青十次,每次回厂的鲜叶,他们都会先把该次采摘的茶叶均匀抖散摊开,或者稍微吹下风,弄得松散一下。等到上午所有的茶青都上完了萎凋槽之后,才统一同时进入萎凋的工序。



      从茶园采摘到进厂摊放,如何做好这段时间内茶青鲜叶的保鲜工作,保证其的完整和鲜活,对于成茶的品质,尤其是红茶中的极品英红九号来说有着至关重要的影响。种茶几年来,红门红茶园的技术掌舵人在严格按照采摘标准进行鲜叶采摘的同时,更注重原材料茶青的保鲜,并在实践中不断总结,加以改良,始终保持着鲜叶的正常叶温和含水率,为制成心中绝佳的免洗红茶——红门红英红九号不懈努力。



红门红经验:茶青保鲜的五个要点

第一,在采摘的时候,手上抓的鲜叶不能太多,一般几个芽头或十几个芽头就可以放下来;

第二,采用工具要透气性比较好的,最好的选择是孔比较大的箩筐类。不要采用麻袋,内部透气性不好,盛装时鲜叶容易受到挤压;

第三,鲜叶放在筐里面要轻放,倒进去就好,不能去压,需保持鲜叶之间的一种松度;

第四,采摘的茶青不要含有水分,比如有露水,就得等露水化开了才能采,在喷水洗茶青之后,也得等水分去掉之后方能采摘。因为茶青表面需要看不到水分时的状态才是比较好的;

第五,无论在什么情况下,都要把茶青放在树下或者其他比较阴凉的地方。因为如果在阳光中暴晒的话,也会破坏茶青的保鲜。要时刻保持茶青的正常叶温和含水量,方能确保鲜叶制茶的品质要求。


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